Edizioni Effigi

a cura di Aurelio Visconti

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La pera picciòla è un tesoro naturale custodito gelosamente dalla sua terra d’origine: l’Amiata, in Toscana. La forma originale, il profumo, la consistenza particolare, il gusto che sa dare alle pietanze a cui si abbina, ne fanno una curiosità speciale nel panorama delle cultivar e della gastronomia più avanzata.

Indice delle ricette

Antipasti
Bresaola di maialino con carpaccio di pera picciòla su letto di valerianella e pinoli
Carpaccio di pecorino fuso con pera picciòla, lardo di colonnata e riduzione di balsamico
Filetto di cinta senese marinato, con composta di pera picciòla all’aglio
Involtini maremmonti
Millefoglie di carpaccio di tonno, pera picciòla e spada
Quaglietta al vin santo con crostino di fegatini e pera picciòla
Sformato di formaggi con crema di pera picciòla all’agresto

Primi piatti
Condimento saraceno
Crepes di ricotta e pera picciòla
Foglie di ulivo modellate a mano con ciliegini, ricotta fresca di Seggiano, pera picciòla e pinoli
Gocce di ricotta ripiena di pera picciòla e condite con burro al timo serpillo
Lasagna con gorgonzola, pecorini misti e pera picciòla
Pici cacio e pepe e pera picciòla
Ravioli di barbabietola con pecorino e pera picciòla su vellutata di patate
Ravioli di borragina, pera picciòla e ricotta, con spugnole di pineta e crema montata di marzolino
Risotto gorgonzola e pera picciòla
Tagliatelle di farina di castagne e pera picciòla
Tagliatelle di farina di castagne, pecorino e pera picciòla
Tortelli di pera picciòla
Tortelli fatti a mano alla pera picciòla, marroni, noci, lardo di colonnata e pecorino di fossa

Secondi piatti
Branzino al cartoccio in salsa di pera picciòla del monte Amiata e granella di anacardi
Carré di maialino, indivia brasata, filetto di arancia con mosto cotto e pera picciòla
Coscio di faraona alla pera picciòla
Fesa tacchino con pera picciòla
Filetto di chianina, pera picciòla, miele e pecorino
Filetto di cinta senese alla pera picciòla
Filetto di maiale in crosta con vellutata di pera picciòla
Filetto di manzo alla pera picciòla
con aceto balsamico e ricciolo di grana
Filetto di maiale e pera picciòla
Filetto di tacchino con salsa al mosto cotto e pera picciòla su cespuglio di radicchio rosso e noci
Filetto di maiale. vin santo e pera picciòla
Lombata di cinta senese alla pera picciòla
Maialino di latte alla pera picciòla
Paté di fegatini in cassetta di pane al caffè e salsa di vin cotto
Petto d’anatra al vin santo con pera picciòla e fichi secchi
Petto d’anatra con pera picciòla e miele di castagno
Petto d’anatra con scalogno glassato, pera picciòla del monte Amiata all’anice stellato e riduzione al merlot
Petto di faraona con pera picciòla e prugne in salsa di agresto
Petto di pollo alla pera caramellata
Petto di pollo alla pera picciòla e agresto toscano
Rana pescatrice in porchetta con pera picciòla e verdurine saltate
Rotolini di tonno ripieni di pera picciòla con aria al caffè e al mosto cotto
Tagliata di vitellone con pera picciòla
Tartara di maremmana con pera picciòla
Tartara di tonno e pera picciòla, crumble allo zenzero, fonduta di pecorino

Contorni
Carciofi in umido con purè di patate francesce e pera picciòla
Cavolo cappuccio brasato con castagne e pera picciòla
Flan di patate, porro e pera picciòla del Monte Amiata
Insalata primavera
Involtini di melanzane con pera picciòla, gorgonzola, noci
Involtini di verza brasata con pera picciòla sciroppata, pancetta e uva sultanina

Dolci
Castagnaccio con pera picciòla del Monte Amiata e salsa alle mandorle
Cialda croccante con mousse di ricotta, cioccolato e pera picciòla
Cilindretto di pasta frolla con pera picciòla gratinata e crema alla cannella
Pera picciòla ripiena con mousse al cioccolato e scaglie di cocco fresco
Crema di cioccolato e pera picciòla
Pera picciòla con le vecchierelle
Crema di zabaione con pera picciòla e ratafia di pera
Cremoso al cioccolato fondente con pera picciòla del Monte Amiata
Focaccia con la crema e pera picciòla
Pasticcio di pera picciòla e ricotta
Pera picciòla del Monte Amiata alle quattro creme
Pera picciòla su crema al moscadello e ragnatela di cioccolato
Ricotta alla pera picciòla
Sbriciolosa alla pera picciòla
Torta picciòla alla cannella
Torta di cioccolato, noci e pera picciòla
Torta di pera picciòla del Monte Amiata

Sfiziosità
Bianco mangiare con pera picciòla, cialda alle mandorle e lamponi con riduzione di vino ceraso
Biscotti con pera picciòla e noci
Caponata in agrodolce con pera picciòla
Crostone con gorgonzola e pera picciòla
Crostone di pane con gorgonzola dolce e pera picciòla
Filetto di coregone marinato con pera picciòla del Monte Amiata
Fonduta di pera picciòla
Formaggi misti e pera picciòla
Formaggi misti di maremma con pera picciòla e marmellate
Mousse di pera picciòla
Pane di castagne alla pera picciòla
Burro alla pera picciòla
Pera picciòla al gorgonzola e al balsamico di Modena
Ricotta di pecora con pera picciòla e filo di miele
Pizza alla pera picciòla
Tagliere chilometri zero con pera picciòla del monte Amiata
Tagliere del Granduca
Tortino caldo di pecorino di fossa con pera picciòla
Tris di formaggi e pera picciòla, marmellata di rose e gelatina di mele al vino