Edizioni Effigi

Gustavo Pierotti

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Circa 100 ricette della cucina toscana scritte un secolo fa, con riflessioni dotte, ragionate e documentate.

Indice

Prefazione… alla prefazione
Roberto Tonini

Prefazione

Brodi e Sughi
1. Brodo di carne
2. Brodo fatto in un’ora
3. Sughi e salse per paste asciutte

Salse
4. Salsa d’acciughe
5. Salsa di capperi ed acciughe
6. Salsa di pomodoro
7. Salsa maionese
8. Salsa di magro per paste asciutte

Minestre
9. Zuppe sante
10. Riso con gli zucchini
11. Zuppa di magro
12. Agnellotti
13. Gnocchi di farina gialla
14. Pappardello all’aretina
15. Pappardelle sulla lepre
16. Pappardelle alla cacciatora
17. Ravioli o strangolapreti
18. Risotto nero alla fiorentina
19. Asparagi alla casalinga
20. Broccoli di rape
21. Carciofi fritti
22. Carciofi in teglia
23. Carciofi ritti
24. Fagiuoli lessi
25. Fagiuoli all’uccelletto
26. Fagiolini dall’occhio in erba all’aretina
27. Fagiolini alla santé
28. Funghi in umido
29. Sedani o finocchi alla casalinga
30. Zucchini fritti
31. Zucchini in teglia
32. Zucchini alla santè

Arrosti
33. Arista
34. Agnello arrosto all’aretina
35. Arrosto morto
36. Arrosto morto lardellato
37. Bistecca alla fiorentina
38. Lepre o coniglio allo spiedo
39. Bistecca in tegame
40. Pollo alla diavola
41. Fegalelli di maialo in conserva all’aretina

Umidi
42. Chiocciole alla maremmana
43. Fricandò
44. Fricassea
45. Piccioni in umido
46. Pollo alla cacciatora
47. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
48. Ranocchi alla fiorentina
49. Ranocchi in umido
50. Rognoni alla fiorentina
51. Scaloppine alla Livornese
52. Stracotto di vitella
53. Stufatino
54. Tartarughe coi piselli alla maremmana
55. Testicciuola d’agnello
56. Trippa alla fiorentina
57. Uccelletti con le visciole o le olive secche alla maremmana
58. Zampa alla fiorentina

Fritti
59. Crocchette
60. Fegato di maiale fritto
62. Frittura di cervello, animelle e schienali
63. Pollo dorato
64. Polpette di carne cruda
65. Ranocchi fritti

Piatti di pesce
66. Anguille alla fiorentina
67. Arselle alla livornese
68. Baccalà lesso
69. Baccalà alla fiorentina
70. Cacciucco alla livornese
71. Calamai in zimino
72. Cieche alla livornese
73. Cieche alla pisana
74. Frittelle di cieche
75. Cieche fritte
76. Naselli lessi
77. Ostriche alla livornese
78. Palombo in umido
79. Palombo fritto
80. Pesce lesso
81. Scaveccio
82. Stoccafisso
83. Triglie alla livornese

Trasmessi
84. Castagnaccio
85. Panzanella
86. Torta di Ceci

Pasticceria
87. Brigidini
88. Cialdoni
89. Cupate di siena
90. Frittelle di riso
91. Mostarda d’uva all’uso di toscana
92. Panforte di siena
93. Stiacciata alla fiorentina
94. Schiacciata alla livornese

Indice
Appunti e ricette