Edizioni Effigi
Italia Baldi Labanca, Ennio Graziani
12,00 €
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Finalmente torna in libreria questo gustoso volume sulle tradizioni gastronomiche di Orbetello e dintorni, della Maremma, del mare.
Ecco i nostri piatti “veri” e genuini prima che l’ondata della nouvelle cousine e delle mode televisive mettesse a rischio quel forziere di identità locali che costituisce la ricchezza della tavole mediterranea, toscana, maremmana, orbetellana.
Indice
Prefazione
L’ambiente ed i ferri del mestiere
Le specialità e le ricette
La ribotta
Antipasti
Schiaccia con la cipolla e le acciughe
La Bottagra (Bottarga)
Crostini di fegato di nasello
Caviale di femminelle
Crostini di digiune di cefalo
Anguille
Lo scaveccio
Marinato alla Santostefanese
Le anguille sfumate
Il musciame
Condiglione con musciame
La coppietta
Crostini di beccaccia
Carciofi ni sott’olio
Calamari alla nonna Vitelia
Minestre
La folaca (folaga)
Brodo di folaga
Brodo di gazza o di cornacchia
Minestra di bavosi
Minestra di femminelle
Pappa di fagioli
Minestrone di lenticchie e rapette
Minestra della Sciornia
Zuppe
Panzanella
Zuppetta alla bracconiera
L’acquacotta (poesia)
L’acquacotta (prosa)
Zuppa di fagioli alla paesana
Zuppa di funghi alla maremmana
Zuppa campagnola
Zuppa di anguille e broccoli
Zuppa di anguille col cavolo
Zuppa di femminelle
Zuppa di lumacci
Zuppa di lampatelle
Zuppa di acciughe fresche e peperoncini verdi
Zuppa di spernocchie
Il Caldaro
Capponata dei marinai
Zuppa alla portercolese
Zuppa di scampi
Zuppa di pesce alla Gigliese
Pesci secchi
Il Buglione
La Scottiglia
Zuppa di Pasqua
Zuppa di fagioli e polpi
Zuppa ortolana
Risotti
Risotto di femminelle
Risotto ai carciofi
Risotto con le ogliole
Riso con le telline
Risotto con le granocchie
Risotto con le quaglie
Paste e polenta
Pastasciutta coi carciofi
Pastasciutta con le anguille
Pastasciutta con la spigola
Pastasciutta con le acciughe fresche battute al pomodoro
Spaghetti con sconcigli e lampatelle
Spaghetti alla poverina
Pastasciutta con i “galletti”
Spaghetti con i ricci di mare
Paglia e fi eno alla boscaiola
La Tartugata
Pastasciutta con la ricotta e zucchero
Tagliatelle ai tartufi
Lasagne con le alzavole
Pappardelle col “cignale”
Pappardelle con la lepre
Pappardelle al germano
Ciaffagnoni
Migliaccini al tonno
Tortelli con patate
Strozzapreti
Polenta coi polpetti
I Correggioli
Secondi piatti
Cozze ripiene
Granitole di mare in umido
Granitole di mare lessate
Acciughe ripiene fritte
Capitone arrosto
Polpo con le cipolle
Gamberetti di lago fritti
Mazzama in umido
Ogliole fritte
Anguille in umido coi piselli
Tartarughe coi piselli
Lumachelle e lumacci
Lumachelle pazze
Lumacci in tegame
Le granocchie (Ranocchie)
Le granocchie
Granocchie fritte
Granocchie in tegame
Granocchie in fricassea
Granocchie coi carciofi
Granocchie al pomodoro
Budelli all’aceto
Budellini di vitello con patate
Sanguetti in umido
Zampetti di agnello
Salsicce agli ordinali e fagioli
Pollo o coniglio all’arrabbiata
Coniglio all’Orbetellana
Capretto o agnello imbottonato e pillottato
Agnello in fricassa coi piselli
Caccia
Folaga coi fagioli
Folaga in umido con fagioli
Folaga alla diavola
Colombaccio a modo mio
Piccione selvatico in galera
I tordi
Spiedo di tordi
Tordi alla mortella
Tordi alle olive
Gli storni
Storni all’uva
Storni al latte
La beccaccia
Beccaccia al crostone
Beccaccini in salmì
Anatra alle cipolline
Capriolo in umido
Cignale in agrodolce
Coratella di cignale
Spinosa in umido
Coniglio selvatico alla cacciatora
Ventresca alla salvia
Verdure e varie
La panunta
Crostini di cavolo
Carciofi scazzottati
Zerri
Formaggi
Dolci
I topi
Marmellata di sorbe pelose
Tortelli di carnevale
Panficato del Giglio
Le schiacce di Pasqua
Mecetta
Le Scarselle
Il Tronco
Torta di cioccolato e albumi
Pandisdramerino
Cavallini dolci
Sfratti di Pitigliano
Polenta dolce con la ricotta
Borricche di Pitigliano
Frittelle di riso
Il riccio
Vino
Limoncello
Maraschetto
Il vino
La cavalcata
Conclusioni
Dove e quando
Il gazzettino di Venezia, Lettere dal mondo contadino